O NAS
OFERTA
nasze możliwości dysponujemy turystyka piwna
zbójnickie wesele zbójnickie biesiady catering na kuligu
degustacja alkoholi pstrągi sery góralskie
zbójnickie pierogi takie rzeczy mamy kiermasze świateczne
personel po zbóju wypożyczalnia zbójnicka animacja
zbójnickie gotowanie
CIEKAWOSTKI
góralska kuchnia łemkowskie jadło pożywienie zbójników
szafran wódka pacholska zbójnicy i habryga
picie węgrzyna żarło beskidników co jadł zbójnik
PRZEPISY
GALERIA
KONTAKT
  • pic1
  • pic3
  • pic3
  • pic1
  • pic3
  • pic3

Łemkowskie i Bojkowskie Jadło

Tradycyjna bieszczadzka kuchnia to proste, często zapomniane smaki. Charakterystyczne potrawy Bieszczad wywodzą się z jadłospisu dawnych mieszkańców tego regionu: Bojków i Łemków. Łemkowie są jedną z góralskich grup zamieszkujących północne tereny Karpat. Są potomkami ludów wołoskich, wschodniosłowiańskich oraz zachodniosłowiańskich, z których wywodziło się wielu zbójników karpackich, beskidników. Do drugiej wojny światowej stanowili osobną grupę etnograficzną pochodzącą i mieszkającą na Łemkowszczyźnie. Obecnie, po "Akcji Wisła" oraz wcześniejszych przymusowych wysiedleniach, są w niej mniejszością. Łemkowszczyzna położona jest w Beskidzie Niskim oraz części Sądeckiego. Należy do niej także niewielki obszar Bieszczad.

Bojkowie natomiast są potomkami ruskich i wołoskich osadników, którzy dotarli na Bojkowszczyznę w początkach XV wieku. Początkowo powstała grupa ludności nazywała siebie po prostu "ludźmi z gór" - Hyrniakami bądź Werchowińcami. Obszar ich zamieszkania, Bojkowszczyzna, rozciąga się w Karpatach Wschodnich. Obecnie podzielona jest pomiędzy Polskę i Ukrainę. W Polsce grupa ta mieszkała głównie w Bieszczadach.

Pomimo, iż obecnie na terenach Polski pozostało niewielu Łemków i Bojków ich tradycje kulinarne wciąż są żywe. To kuchnia prosta i wbrew pozorom smaczna, oparta na ziemniakach, kapuście, kaszach, pieczywie i przetworach mlecznych. Podobnie jak w innych biednych częściach Europy Środkowej prym także i tu wiodły ziemniaki. Zwane przez mieszkańców "komperami", "bandurami" lub kartoflami. Gdy pojawiły się na tych terenach w XVIII wieku, prawie natychmiast weszły na stałe do ludowego jadłospisu Bieszczad, stając się głównym składnikiem potraw. Oczywiście ziemniaki można było zjeść na przeróżne sposoby, najprościej od pieczonych w ognisku, a kończąc na wymyślnych potrawach. Specjałem bieszczadzkim były "tertianyky". Są to placki ziemniaczane przygotowywane na liściu kapusty. Łemkowie zajadali się także "hałuszkami". Są to kluseczki z odcedzonych tartych ziemniaków wymieszanych z jajkiem. Gotuje się je we wrzątku. Podawane były obowiązkowo z mlekiem, masłem i cebulką. Ze smakiem jedzono też "pancaky", grubsze naleśniki ze skwarkami lub masłem. Z zup przygotowywano "kiesełycię", w smaku i sposobie przygotowania zbliżoną do żurku. "Kiesełycię" przygotowuje się z kiszonej mąki owsianej i żytniej. Etnograf Oskar Kolberg opisując menu bieszczadzkiego pogranicza Łemków i Bojków wspominał, że w tej kuchni często wykorzystywano owies. Kolberg nazwał nawet te obszary "ziemią owsianą". Bojkowie na co dzień przyrządzali "kuleszę", czyli własną wariację na temat mamałygi, robioną z mąki kukurydzianej. Mimo, że był to towar obcego pochodzenia, jednak szybko zadomowił się w górach. Na obiad chętnie jadano maczankę. Bieszczadzka maczanka to bardzo gęsty wołowy gulasz, podawany w misce. Domownicy nabierali potrawę kromką chleba. Jedzenie z jednego naczynia, teraz uważane za objaw ubóstwa, miało symboliczne znaczenie, podkreślało więzy rodzinne. Daniem bardziej odświętnym były pierogi z nadzieniem z ziemniaków i białego sera lub bryndzy. Na ostro podawano pierogi z kapustą. W Bieszczadach i w Beskidzie Niskim powstaje coraz więcej gospodarstw i karczm z dawną kuchnią regionalną. Mając możliwość skosztowania tradycyjnych potraw łemkowskich, warto spróbować "bobalków". To podłużne kluseczki z mąki razowej polane tłuszczem. Smaczne są "oplacki", czyli placuszki wyrabiane z mąki z odrobiną oleju, podawane z zupą ziemniaczaną. Amatorów znajdują też "adzymki", placki z pszennej mąki z dodatkiem kwaśnego mleka i sody. Dawniej w każdym bieszczadzkim domu kisiła się przynajmniej jedna beczka kapusty. Kiszona kapusta zajmowała ważne miejsce w miejscowym jadłospisie. Podobnie jak grzyby, które późnym latem i jesienią masowo rosły w lasach. Smażono je ze śmietaną, zaś kiszone dotrzymywały przednówka. Do glinianego naczynia wkładano kromkę żytniego chleba, wrzucano dużą ilość grzybów, by w dwa tygodnie później rozkoszować się ich niebywałym smakiem i zapachem. Grzyby i owoce chętnie suszono na zimę. Dodawało się je później do przeróżnych potraw.

Jak powszechnie wiadomo, w Bieszczadach, dawniej podobnie jak dziś, nie stroniono od alkoholu. Wina przywożone z Węgier czy pitne miody, były dla większej części ludności za drogie. Na wsi pito najczęściej palinkę lub "palunkę". Jednak już w siedemnastym wieku zaczęła ją wypierać wódka, robiona ze zboża, a następnie ziemniaków. Na łemkowskiej wsi wyrabiano także własny olej. Najchętniej lniany. Rozbite i podgrzane siemię lniane wkładano do woreczków i w drewnianych prasach wyciskano olej. Służył on do gotowania, smażenia a także do konserwowania drewnianych naczyń. A lniane wytłoki podawano cielakom jako wzbogacenie paszy. W Bieszczadach coraz chętniej wraca się do ludowej tradycji. A wigilia to do tego znakomita okazja. Wigilia w Bieszczadach do niedawna wyglądała podobnie jak w innych regionach Polski. Przynajmniej, jeśli chodzi o zestaw podstawowych dań. W ostatnich latach zauważalny jest jednak powrót do kulinarnych tradycji rdzennych mieszkańców tej ziemi - Bojków i Łemków. Dzisiaj niemal w każdej bieszczadzkiej wsi istnieje ludowy zespół, a śpiewające w nich kobiety zajmują się także lokalną kuchnią. Przy każdej nadarzającej się okazji promują dziesiątki nieznanych szerzej potraw i namawiają innych, zwłaszcza miastowych, do ich przyrządzania. Takie koła zakochanych w kulinariach gospodyń istnieją m.in. w Jałowem, Krościenku, Bandrowie, Równi, Ropience, Hoszowczyku i paru innych wsiach powiatu bieszczadzkiego. Podobnie rzecz ma się w sąsiednim powiecie leskim, gdzie za pieniądze Unii Europejskiej wydano książkę kucharską z przepisami bojkowskiego jadła. Bieszczadzka kuchnia od zawsze oparta była na płodach rolnych i leśnych. Najczęściej na stołach gościły proste potrawy ze zbóż, ziemniaków i warzyw, w dużej mierze kapusty. Mięsa jadano rzadko, jedynie w największe święta. Wśród przedwojennych mieszkańców Bieszczadów bardzo popularne były gołąbki z ziemniakami, wszelkiego rodzaju kasze, mamałygi, czy też kisielica z ziemniakami, przygotowywana na bazie kwasu kapuścianego i podprawiana mąką. "Sporo potraw sporządzano również z suszonych owoców. Przykładem jest zupa "Dziad i Baba”, ugotowana z przetartych jabłek i śliwek” - czytamy we wstępie książki kucharskiej wydanej przez Bieszczadzkie Forum Europejskie w Lesku. Autorzy podają dalej, że za przysmak w dawnych Bieszczadach uważano także "szperkę”, czyli słoninę używaną często do jaj i kiełbasy.

W Bieszczadach po wojnie "zakotwiczyła” również kuchnia kresowa. Przepisy na smakowite dania przywieźli w 1951 r. ludzie wysiedleni z terenów nadbużańskich. Po latach przemieszały się z bojkowskimi i łemkowskimi i dziś stanowią ciekawą kulinarną mieszankę. Trzeba sobie jednak uświadomić, że wraz z przeprowadzoną w 1947 r. akcją "Wisła” z Bieszczadów wygnano rdzennych mieszkańców, dlatego dokopywanie się do ich tradycji kucharskich nie jest łatwe i opiera się często na ustnych przekazach.

Jedną z kobiet od lat kultywujących miejscowe zwyczaje kulinarne jest Danuta Wawryszczuk z Jałowego koło Ustrzyk Dolnych. Prowadzi gospodarstwo agroturystyczne i rokrocznie organizuje wigilię dla gości z centralnej Polski. - Za każdym razem przyjeżdża ktoś inny, toteż mam tę satysfakcję, że mogę wielokrotnie opowiadać o lokalnych potrawach - mówi. - Często przyjezdni dziwią się, że można jeść prosto, a zarazem pożywnie i smacznie. Wielu z oferowanych przeze mnie dań na próżno szukać w restauracjach i barach, choć z czasem pewnie i tam się pojawią.

Wyjątkowy smak przyrządzanych na różne sposoby pierogów, gołąbków i innych smakołyków z pewnością połechta niejedno podniebienie, dlatego warto, przynajmniej od święta, podać je na stół we własnym domu.

Bieszczady to region, który nie rozpieszczał swoich mieszkańców obfitością płodów.

Nienajlepsza jakościowo ziemia i surowy, górski klimat, powodowały, że często pod strzechy chyż (zagród) zaglądał głód, zwłaszcza na przednówku. Dodatkowo przechodzące liczne wojny i najazdy pustoszyły rabowały i tak już bardzo ubogie górskie wioski. Bardzo często ludzie musieli szukać pożywienia w lesie i na łąkach, stąd w menu Łemków czy Bojków często pojawiały się grzyby, orzechy laskowe czy jagody a nawet pokrzywa czy wręcz lebioda, dzięki którym udawało się przetrać najtrudniejsze okresy nieurodzaju czy wojny. Oczywiście do podstawowych surowców, z których wykonywano potrawy należało mleko krowie, kozie czy owcze, z którego robiono sery i masło. W oparciu o nie wymyślano przeróżne posiłki, mieszając je ze wszystkim, „co się dało”.

Nie mniej ważnym składnikiem było zboże. Aż po dwudzieste stulecie, w przytłaczającej większości był to owies - szczególnie w górach, z którego pieczono nawet chleb czy robiono kaszę.

Oskar Kolberg opisując menu bieszczadzkiego pogranicza łemkowsko-bojkowskiego, często wspomina o roli, jaką odgrywał tu owies, nazywając opisywane tereny „ziemią owsianą”. Przytacza on taką to anegdotę, jak to tutejsi górale powracali do swoich rodzinnych stron spod Lwowa, gdzie pracowali kilka miesięcy, i w połowie drogi spotkali się z idącymi w przeciwnym kierunku krajanami. Uradowali się ogromnie, nie tylko z powodu spotkania pobratymców, ale i z poczęstunku chlebem owsianym, który ci mieli ze sobą, a za którym tamtym tęskno już było, i to nie ze względu na jakieś jego szczególnie przymioty ile na surowy smak, który przywodził na pamięć rodzinną chyże i góry.

Mięsa jadano mało, i czynili to tylko najbogatsi gospodarze, zwykle na większe święta czy wesele. Mało tez jadano drobiu, gdyż kury trzymano głównie na jajka, a rosół wiązał się najczęściej z chorobą kury, a co za tym idzie zgonem przyśpieszonym przez gospodarza, zanim sama zdechnie. Jajek też używano stosunkowo niewiele, gdyż szły one na sprzedaż, za co zdobywano pieniądze niezbędne do zakupu soli, siarniczek, czyli zapałek i innych rzeczy, których nie można było wyprodukować własnym sumptem i trzeba było kupować w mieście.

Warto tu jednak wspomnieć, że we wioskach, w których występowały źródła solne, a takich było sporo, w okresie, gdy nie starczało pieniędzy ludzie sami pozyskiwali z nich sól, odwarzając ją z wody. Czyniono tak jeszcze w czasie drugiej wojny światowej. Istotnym elementem bojkowskiej i łemkowskiej diety były ziemniaki (kompery, bandury, kartofle itp.). Od czasu, gdy rozpowszechniły się na tych terenach w XVIII wieku, weszły już na stałe do ludowego jadłospisu, stając się bodaj czy nie głównym składnikiem potraw. Jedzono je na wszelkie możliwe sposoby, począwszy od pieczonych w ognisku, a skończywszy na najbardziej wymyślnych potrawach. Obecnie trudno sobie wyobrazić nawet, że jeszcze dwieście lat temu zupełnie ich tutaj nie znano.

Podobnie zresztą rzecz się ma z kuleszą, czyli wschodnio-bojkowskim i huculskim wariantem mamałygi, robioną wszakże z mąki kukurydzianej, a więc towaru ze wszech miar obcego pochodzenia, który zadomowił się w górach na dobre. Także włoszczyzna rozpowszechnia się w kuchni polskiej dopiero w dobie renesansu, a w góry trafiła ze sporym opóźnieniem i była przyjmowana przez chłopów początkowo z dużą rezerwą. Fakt ten zadziwia, gdyż obecnie jest to podstawowy składniki bardzo wielu posiłków. Zapewniając sobie, może nawet nie do końca świadomie, witaminę C w okresie zimowym, kiszono kapustę i ogórki, które spożywano potem przez wiele miesięcy, a na kwasie kapuścianym gotowano zupy. Często warzono również żur, który był częstym bywalcem na bieszczadzkich stołach. Suszono też na zimę grzyby i owoce, robiąc z nich następnie szereg, zazwyczaj prostych, ale bardzo smacznych potraw. Nie stroniono również od alkoholi. Wina przywożone z Węgier czy pitne miody, były najczęściej poza możliwościami finansowymi ludności wsi. Stały one raczej na szlacheckich stołach. Po wsiach spożywano najczęściej palinkę (palunkę), a od siedemnastego wieku zaczęła ja wypierać coraz to silniej wódka, robiona ze zboża na następnie ziemniaków. Obfitość ziemniaków w Galicji w pierwszej połowie XIX wieku spowodowała, że aż 40 % alkoholu w całej monarchii habsburskiej powstawało właśnie tutaj. Doprowadziło to do takiego pijaństwa wśród chłopów, że administracja cesarska zmuszona była wprowadzić ograniczenia w dystrybucji wódki na terenie Galicji. Pito również piwo, lecz było ono zazwyczaj ciemne i raczej słabe. Dopiero od 1842 roku, dzięki sukcesowi browarników z Pilzna, jasny Pilzner zaczął podbijać monarchię habsburską a następnie cały świat. Teraz, gdy wszystkie regiony, zwłaszcza te turystyczne, szukają swoich ciekawostek kulturowych, drzemiących w mrokach wcale nie odległej historii, warto skorzystać również ze starych receptur i wskrzesić potrawy naszych babek „ku zdrowi i uciesze powszechnej”. Nie wolno jednak zapominać o „umiarkowaniu w jedzeniu, a zwłaszcza w piciu...” Na koniec polecamy wypróbować dwa sprawdzone przepisy na wspaniałe dania łemkowskiej kuchni. Trzeba pamiętać, że Bojkowie i Łemkowie często zbójowali. Jeśli chcesz dowiedzieć się, jak dawniej jadali zbójnicy w Bieszczadach zapraszamy do kilkunastu wytypowanych przez Zespół „Zbójnickiego Szlaku” karczm łemkowskich. Szczegóły na portalu www.zbojnickiszlak.pl

JAK SIĘ ROBI BARSZCZ ŁEMKOWSKI I HALUSZKI ŁEMKOWSKIE?
BARSZCZ ŁEMKOWSKI
Składniki: 4 duże buraki, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 seler, 1 por, 2-3 łyżki mąki, liść laurowy, ziele angielskie.
Wykonanie: Buraczki pokroić, dodać marchew, pietruszkę, seler, por i gotować. Pod koniec dodać liść laurowy, ziele i zakwasić. Śmietanę rozmącić z 2-3 łyżkami mąki. Podawać z fasolą, ziemniakami lub jajkiem.

HALUSZKI ŁEMKOWSKIE
Mąka pszenna Przepisy z Mąka pszenna - 0.5 kg
Ser bryndza - 38 dkg
Słonina wędzona - 10 dkg
Jaja kurze - 1 sztuka
Woda - wg. uznania
1. Mąkę wyrabiamy z jajem i niewielką ilością wody na gęste ciasto.
2. Ciasto wlewamy do garnka z wrzącą wodą przez durszlak z dużymi otworami. Cały czas mieszamy.
3. Słoninę kroimy w kostkę i smażymy na patelni na skwarki.
4. Gotowe kluski wyjmujemy łyżką cedzakową, polewamy tłuszczem ze skwarkami i posypujemy starta bryndza.

INNE POTRAWY REGIONALNE KUCHNI ŁEMKOWSKIEJ
• Łemkowska zupa na soku z kiszonej kapusty – warianka z perohamy,
• Opiekana goleń wieprzowa w sosie piwnym, pieczona na śliwowicy
• Dziczyzna z ziemniakami oraz duszona gęś w sosie żurawinowym.
• Smalec z ogórkiem kiszonym, i własnym chlebem,
• Tertinak – placek ziemniaczany polewany zawiesistym sosem.
• Jadło galicyjskie - polędwice z dziczyzny w sosie śliwkowym opiekane, z kaszą gryczaną lub ryżem podane, a do tego owoce w cieście piwnym obsmażane
• Giczał cielęcy - marynowany, pieczony w warzywach, z ziemniakiem pieczonym i utartym serem ziołowym
• Oscypek w ziołach
• Kaczka pieczona - faszerowana kaszą omaszczoną mięsem i podrobami z dodatkiem jabłek, rodzynek i śliwek suszonych
• Gąska pieczona - faszerowana w pomarańczach, opiekana
• Pstrąg wędzony - w piecu wędzony z sosem chrzanowym podany
• Zlepieńce ruskie
• Zlepieńce z bryndzą
• Zlepieńce z grzybem i kapustą
• Zlepieńce z mięsem
• Zlepieńce z kaszą gryczaną i boczkiem
• Zlepieńce ze śliwkami suszonymi
• Knedle ze śliwką - z miodem i omastą z bułki tartej
• Chusteczki babuni - naleśniki z powidłem śliwkowym
• Placki ziemniaczane - z wiejską czosnkową śmietaną
• Kaszanka z borowikiem
• Bliny - z ziemniaków tartych, faszerowane mięsem marynowanym
• Kindziuk ziemniaczany - tarte ziemniaki z boczkiem i cebulą pieczone w formie wykładanej boczkiem, krojony w plastry podane z czosnkową śmietaną, a na zamówienie pieczony tradycyjnie w żołądku wieprzowym
• Hałuszky - kluski łemkowskie z tartych ziemniaków z omastą
• Kartacze z mięsem - kluski faszerowane mięsem podane z kapustą kiszoną
• Tartianyki z masłem - łemkowskie placki z tartych ziemniaków na liściu z kapust

ZAUFALI NAM